Las mejores temperaturas de mantequilla para usar al hornear galletas, pasteles y panes

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En casi todas las recetas para hornear, sin importar la diversidad de los ingredientes o la gama de productos finales, casi puede garantizar una cosa: si la receta requiere mantequilla, se le indicará a qué temperatura debe estar esa mantequilla. En el pastel, la mantequilla debe estar fría en el refrigerador. En las galletas, con el propósito de batirlas con azúcar, la mantequilla es mejor a temperatura ambiente. En panes, bueno, eso depende. La cantidad de formas que usa la mantequilla en las recetas diarias es suficiente para hacerte mirar con añoranza una botella de aceite de canola: si solo usáramos aceite para todo, la vida sería mucho más simple. “La temperatura de la mantequilla es realmente compleja”, Jesse Szewczyk, autor del libro de cocina. Galletas: Los Nuevos Clásicosdice, e incluso un panadero experimentado puede equivocarse.

Usar mantequilla en las galletas

Por lo general, el primer paso para hacer masa para galletas es batir mantequilla con azúcar, un proceso que es un verdadero desafío con mantequilla fría. Pero la recomendación de mantener la mantequilla a temperatura ambiente antes de comenzar con la masa para galletas (cuatro horas es una buena métrica promedio para el tiempo que tardará en calentarse) no es solo para que la mantequilla esté lo suficientemente suave como para hacer crema. “La mantequilla a temperatura ambiente puede retener el aire”, dice Szewczyk. “Puedes empujar aire mecánicamente en él batiendo. La mantequilla tibia no puede retenerla, por lo que obtendrá una masa más densa”. Cuando use mantequilla más tibia o derretida, las galletas tendrán dificultades para levantarse y aclararse, lo que dará como resultado una textura más apelmazada, como los brownies. Por esa razón, Szewczyk advierte contra el truco común de ablandar primero la mantequilla en el microondas. “Se desvía entre derretida y ablandada, por lo que la mantequilla no puede contener tanto aire”.

Antes de hornear galletas, muchas recetas también recomendarán que pongas la masa para galletas en el refrigerador durante varias horas o toda la noche. (Es una de las razones por las que compra masa para galletas en el pasillo refrigerado de la tienda de comestibles). Esto, dice Szewczyk, es para asegurarse de que sus galletas se mantengan rellenas cuando las hornee. “La mantequilla tibia obviamente se derretirá más rápido en el horno y se esparcirá más rápido”. Si está haciendo una masa para galletas con un alto contenido de grasa, es importante que enfríe la masa antes de hornearla, de lo contrario, es posible que las galletas no sean lo suficientemente firmes para mantener su estructura cuando se hornean.

Aunque Szewczyk recomienda estos pasos para las galletas en general, las recetas de su libro en realidad requieren mucha mantequilla derretida. “Diría que el 75 por ciento de mis galletas están hechas con mantequilla derretida, y la gente a menudo me pregunta por qué”, dice. “Es porque mi preferencia personal es una galleta más densa”.

Usando mantequilla en la masa de pastel

Las recetas de masa para pasteles casi siempre requerirán que los panaderos usen mantequilla fría en el refrigerador, a veces incluso en el congelador. “Siempre me enseñaron a usar mantequilla fría”, Lisa Ludwinski, propietaria de la panadería Sister Pie y autora de Sister Pie: Las recetas e historias de una panadería de gran corazón en Detroit, dice de su proceso de masa de pastel. “Cuando la mantequilla se mantiene fría,… permanece allí como su propia estructura de grasa privada”. Una vez que la masa para pastel llega al horno caliente, la mantequilla se derrite y genera vapor, y así es como se crean esas deliciosas capas hojaldradas. “Quiero que la mantequilla permanezca intacta y quiero que se mantenga separada de los demás ingredientes”, dice Ludwinski.

Sería natural pensar que si la masa para pastel requiere mantequilla fría, ¿por qué no dar un paso más y ponerla en el congelador? “Es más difícil trabajar con él cuando es posible que esté alargando el proceso”, dice Ludwinski. Algunas recetas piden que congele la mantequilla, luego la ralle con un rallador de queso, haciendo que el proceso sea más simple que trabajar con mantequilla congelada a mano, aunque eso conduce a una masa un poco menos escamosa. E incorporar mantequilla fría puede ser complicado. “Si la harina todavía está un poco sedosa, entonces sé que debo continuar trabajando un poco más”, dice Ludwinski. “Una vez que siento que hay pequeños trozos de grasa en toda la harina, es cuando sé [it’s ready].”

Usar mantequilla en panes

Aunque hay innumerables panes que no requieren grasa, los panes que sí lo hacen, llamados “panes enriquecidos” en el negocio, incluyen una variedad de instrucciones y requisitos sobre cómo incorporar mantequilla a la masa. Cristina Cho, autora de Pasteles de luna y pan de leche, dice que su receta de pan de leche usa mantequilla a temperatura ambiente para ayudar a obtener esa textura característica de algodón de azúcar en la miga. Al usar mantequilla, “tengo que tomar dos decisiones: ¿cómo se incorpora la mantequilla y cómo quiero que la mantequilla afecte la textura final?”

Algunas masas de brioche requerirán que se arrojen trozos de mantequilla fría en la batidora de pie mientras se mezcla la masa, pero Cho prefiere usar mantequilla a temperatura ambiente para su pan de leche, ya que la mantequilla fría significa que tiene que amasar la masa por más tiempo, lo que puede hacer panes más duros y menos lujosos. “Admito que no he hecho brioche demasiadas veces; mi vida ha girado en torno al pan de leche”, dice Cho. “El pan tiende a probar mejor a una temperatura más cálida. Cuando comienzas a incorporar huevos fríos, leche fría, mantequilla fría, baja la temperatura de la masa. Puede afectar su entorno de prueba general”.

Y finalmente, una nota sobre la mantequilla marrón.

No importa el producto horneado, es importante tener cuidado con el canto de sirena de la mantequilla dorada. La mantequilla dorada es el subproducto de derretir y cocinar mantequilla en la estufa, un proceso que evapora gran parte del contenido de agua y le da a la mantequilla un rico sabor a nuez. Pero mientras que la profundidad del sabor puede ser atractiva además de productos horneados como galletas y masas de pan enriquecidas, Szewczyk les recuerda a los panaderos que tengan cuidado con el uso de mantequilla dorada cuando no se necesita. “Es uno de esos trucos de TikTok que no pasa la prueba”, dice. “Veo muchas publicaciones que dicen: ‘Mejora tu juego de galletas agregando mantequilla marrón’. Ese es realmente un mal consejo porque el contenido de agua se ha ido. Estás cambiando por completo la textura de la masa”.

Si simplemente no puede resistir el encanto de un buen TikTok, Szewczyk tiene un consejo profesional: “Por cada barra de mantequilla que esté dorando, intente dejar que la mantequilla se enfríe un poco y luego agregue una cucharada de agua a la masa. Te acercará a la textura del original”.

tiffany enero es un ilustrador y diseñador en Los Ángeles.

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