En Filadelfia y más allá, el helado suave es más que chocolate, vainilla y twist

0
5

Filadelfia se vacía los fines de semana de verano, cuando la multitud de Shore se abre camino por la Autopista. Las calles son tranquilas, abundan los lugares de estacionamiento y los negocios de la ciudad se preparan para la temporada baja.

Eso hizo la línea afuera Pastelería Horno PequeñoLa ventana sin ascensor de un domingo por la tarde reciente, con un calor de 100 grados, aún más sorprendente. Habían venido por el servicio suave.

“Entre la cerveza fría y el helado, este fin de semana fue una locura”, dijo el propietario de Small Oven, Chad Durkin. Ha estado preparando helados suaves con sabor a temporada todos los fines de semana desde el Día de los Caídos, que comenzó con ruibarbo de fresa y vainilla malteada. Durkin lanzó el proyecto de clima cálido el verano pasado y ha estado refinando recetas desde entonces.

A fines del mes pasado, la porchetteria/panadería Point Breeze vendió 72 cuartos de galón de helado de maíz dulce y moras en un solo sábado. Los clientes pedían a gritos más, por lo que Durkin preparó un lote de 22 cuartos de galón de vainilla de Madagascar durante la noche, para cubrirlo con trozos de pan de maíz y compota de moras. Se había ido a las 4 pm el domingo.

El helado suave hecho a mano de Small Oven es raro, y la variedad de sabores que ofrecerá a lo largo de la temporada, desde lichi y limoncillo hasta caramelo y pastel de manzana, también es bastante única. Mientras que el helado duro bañado a mano a menudo viene repleto de remolinos de masa y galletas desmenuzadas, su primo más ligero tiene que permanecer aireado y suave, lo que significa que el helado suave generalmente se encuentra solo en chocolate, vainilla y twist.

Pero en otras partes de Filadelfia, los suburbios y las heladerías y restaurantes del sur de Jersey están infundiendo una base de servicio suave con sabores imaginativos de chocolate: azúcar moreno, crema dulce, alemán, avellana, galleta Graham, arándano, tahini, ube e incluso aguacate. El Inquirer emprendió una búsqueda para encontrar las muchas tiras de helado suave y aprender cómo se hacen.

A Lobo láser en Kensington, el personal cocina un lote de base de azúcar moreno suave cada dos días. “Leche, leche en polvo, crema espesa, azúcar granulada, azúcar moreno”, dijo el chef Andrew Henshaw, recitando la receta. Se completan con dos ingredientes más esotéricos que le dan su textura característica: la goma xantana espesa y estabiliza la mezcla, evitando que se congele; Trimoline, un jarabe de azúcar, lo mantiene agradable y suave.

El helado suave puede tener un sabor rico, pero en realidad tiene menos grasa que el helado duro, que por lo general oscila entre el 14 % y el 17 % de grasa de mantequilla. El servicio suave rara vez supera el 10%, y esa es la clave para dispensar la golosina sedosa en tazas y conos. (Las máquinas de servicio suave generalmente tienen espacio para dos sabores, más un toque).

Un gabinete de servicio suave enfría y mezcla constantemente una base líquida para mantener su consistencia. Si pusiera una base con mayor contenido de grasa en la máquina, “se agitaría. La mantequilla saldría de la solución. Obtendría grasa o, de hecho, manchas de mantequilla”, dijo Ryan Fitzgerald, propietario de Fishtown’s. 1-900-HELADO.

Si bien la marca 1-900 es mejor conocida por su helado duro impulsado por la nostalgia, Fitzgerald lanzó el servicio suave el año pasado después de adquirir una tienda exclusiva en el centro de Ardmore. Desde entonces, ha estado inventando nuevos sabores semanalmente, mezclando purés, jugos, mantequillas de nueces, galletas y más en una base de servicio suave de una lechería no revelada de Lancaster. Las entradas recientes incluyen uva Concord y mantequilla de maní salada, pistacho siciliano tostado y Nesquik de fresa, y Cinnamon Toast Crunch y plátano. Los aderezos, las salsas y las inyecciones de sabor aumentan la experiencia.

“Esa es nuestra teoría de altibajos”, dijo Fitzgerald. “Tome fantásticos productos lácteos locales alimentados con pasto, luego enloquezca con ellos”.

El sobre de servicio suave se está empujando a otra parte del área. A Tostadores de Càphê en Kensington, el propietario Thu Pham y el chef Jacob Trinh han estado alternando sabores experimentales para complementar su servicio suave de leche condensada, un pilar en el café vietnamita. Un remolino de helado tropical de pandan y coco cubre el té negro de lichi en el último flotador del café, pero los sabores anteriores han incluido moca, aguacate y mantequilla de miel, inspirados en un popular sabor coreano de papas fritas.

“Es un proceso de aprendizaje cada vez que intentamos algo nuevo”, dijo Pham. “Probaremos algunas cosas y obstruiremos la máquina, y luego simplemente ajustaremos la proporción de ciertos ingredientes”.

En lo de Levittown Lechería Delite en Old Bristol Pike, el propietario Dave Scott presentó anteriormente un vibrante “sabor misterioso” púrpura de helado suave, cuyo sabor mantuvo en secreto incluso a sus trabajadores. El sabor se hizo tan popular que Scott tuvo que cambiar su método (y eventualmente revelar el secreto). Había estado haciendo su propio puré de ube, asando y mezclando camotes morados, y luego mezclándolos en una base de servicio suave.

“Es mucho trabajo para una sola persona, así que terminé comprando extracto”, dijo. Scott todavía hace purés para otros sabores de helados suaves, como arándano, plátano, manzana y calabaza. Tiene sus desventajas.

“Algunas veces [the flavor’s] no consistente. Escucho cosas como, ‘La semana pasada tenía…’ y yo digo, ‘Bueno, algunas bananas tienen más contenido de azúcar que otras’. Es parte de ser casero”.

Hay formas más sencillas de dar sabor a los helados suaves. Jen Wheeler del otro de Levittown Lechería Delite, en Woodbourne Road, bate puré de fresa comercial de I. Rice & Co. del noreste de Filadelfia. en cuatro cuartos de galón de mezcla de helado de vainilla Crowley. Se junta en segundos. Todo lo que queda es verterlo en la máquina, el otro factor que a menudo limita las opciones de servicio suave.

“Rotaremos sabores, de lo contrario necesitaríamos siete u ocho máquinas”, dijo el propietario Dave Wheeler. Tiene cuatro máquinas de refrescos, con espacio para ocho sabores. El chocolate y la vainilla son alimentos básicos, por supuesto, por lo que los otros gabinetes se llenan con una variedad de alternativas: plátano, sorbete de naranja o frambuesa, vainilla sin azúcar agregada, piña Dole Whip (un servicio suave vegano), galleta Graham y más . Algunos sabores, como la calabaza, son de temporada. Otros, cambiará a la rotación cuando reciba llamadas de clientes: “¿Dónde está la mantequilla de maní?” o “¿Cuándo tienes lima?”

“Está impulsado por el consumidor”, dijo Wheeler.

Para algunos dueños de negocios, ocho sabores simplemente no es suficiente. Pueden recurrir al sistema de 24 sabores, una configuración que usa jarabes, una batidora y una extrusora para infundir un servicio suave básico con todo un espectro de sabores, desde chicle hasta guayaba. Así es como Hielo de agua primo en Westmont, NJ, lo hace. La colección de jarabes allí, almacenados en botellas de plástico con bomba, parecen pinturas para un proyecto de arte. Puede saber qué sabores son populares por lo manchados que están: el algodón de azúcar, la cereza negra y el espresso lideran el camino.

El sistema de 24 sabores tiene algunos inconvenientes, explicó la propietaria de Primo, Adriana Adams, quien también dirige un distribuidor de Mister Softee en Runnemede. Se tarda unos dos minutos de principio a fin: sacar el helado suave de vainilla, agregar sabor, mezclarlo y volver a tirarlo, lo que significa que el helado suave se vuelve aún más suave. La batidora debe limpiarse entre cada uso. En una noche ocupada en una heladería, puede crear respaldo.

“A veces, toda la familia pedirá todos los sabores diferentes”, dijo Adams. Aún más desalentador es un gelati con servicio suave con sabor: “Tienes que mezclar previamente [the soft serve], échalo en la taza, luego ve a buscar el agua helada, vuelve a esta máquina, échalo de nuevo, espero que nadie más lo necesite mientras tanto. Podría tomar un poco, especialmente con los novatos”.

Eso no disuade a Joe Mosco, copropietario de Lechería en la cima de la colina en Blackwood, NJ, que se anuncia a sí mismo como “el Rey de los Sabores”. Hilltop ofrece tantos sabores que Mosco necesita un nuevo letrero que se adapte a todos.

“Tenemos más de 40 sabores, tal vez incluso más”, dijo. “Pierdo la cuenta, porque cada sabor que sale, simplemente lo compro. Acabamos de comprar mantequilla de maní y mermelada hace un par de días, y jalapeño, lo creas o no”.

Mosco admite que el sistema de 24 sabores está un poco desactualizado. “Ellos sacaron una nueva máquina que hace 12 sabores que la gente podría llevar. Quiero comprarla, pero estoy esperando que esta máquina se rompa. Escuché que es increíble”.

Esa máquina de alta tecnología, ElectroFreeze Fusionate, puede dispensar diferentes sabores de helado suave con solo tocar un botón. Puedes encontrarlo en seis de siete Helado de Richman tiendas de la región. (La tienda de Glenside no puede colocar uno). Como cualquier método de saborizante de servicio suave, el Fusionate tiene sus inconvenientes, pero también muchas ventajas.

“Podemos darle sabor al helado en el punto de contacto cuando sale por el pico, pero tiene que salir más lento para que eso suceda”, dijo el copropietario de Richman, Steve Matthews. “Probablemente sea tres o cuatro veces más tiempo para hacer un cono que para una máquina que sale solo vainilla o chocolate”. Esa diferencia en el tiempo puede significar filas más largas, pero también significa un servicio suave más frío y un sabor más rico.

A la gente no parece importarle la espera. Richman’s vende más servicio suave, en cuanto al volumen, que helado duro durante un año, pero todo depende de cómo sea el clima, dijo Matthews.

“Cuando hace 60 grados o menos, todo se sumerge a mano”, dijo. “Solo cuando llega a más de 70 a 80 grados se convierte en un 80% de servicio suave… cuando llega a 85 grados o más, todas las ventas de helados bajan, porque los lácteos no sacian la sed de las personas”.

La ecuación puede ser diferente más cerca de la playa.

“Servido suave, es como su pan y mantequilla”, dijo Jason Plum, copropietario de choza de natillas en Somers Point y Ocean View, NJ “Es parte de la mística de venir a la costa. Como, vamos a tomar un poco de servicio suave y caminar por las tablas”.

Custard Hut también usa máquinas modernas, mezclando sabores como chispas de chocolate con menta, espresso, fresa y plátano. Plum dijo que estaba motivado para ofrecer varios sabores para satisfacer a los clientes, algo para lo que se encuentra en una posición única.

“No hay muchos trabajos en los que la gente venga por tu servicio y estén sonriendo”, dijo. “No es algo que demos por sentado, como dueños de heladerías, que la gente realmente sonríe, y nuestro trabajo es hacer que esa sonrisa se haga más grande”.

.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here