Alto, seco y cremoso – Boulder Weekly

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Desde que la gente ha cocinado comida aquí, los cocineros probablemente se han quejado de la altitud. Después de todo, Boulder es el lugar donde “un huevo de tres minutos es en realidad un huevo de cinco o seis minutos”, según El arte de la cocina a gran altura, un folleto de servicios públicos de la década de 1960. La presión atmosférica reducida en altitud significa que el agua hierve a una temperatura más baja.

Los cocineros pueden moverse fácilmente por la elevación, pero para los recién llegados que hornean puede ser un infierno en la cocina. Los emigrados de estados y tierras distantes del nivel del mar han llegado a Boulder con preciadas recetas familiares de bizcochos, galletas, pan y pasteles que fallan miserablemente la primera vez que se intentan.

Solo sé esto: no eres tú, es Colorado. Es la altitud así como la humedad. Peor aún, una receta rápida de pan que funciona en Boulder tiene que modificarse nuevamente para Nederland (8,228 pies) y Gold Hill (8,300 pies). Incluso hay un término culinario para ese proceso de ajuste de recetas: se llama “altitud”.

Jennifer Messinger conoce la altitud. Creció horneando en Jamestown antes de su carrera como pastelera y operadora de Lucky’s Bakehouse y Lucky’s Cafe en Boulder.

“El no. El desafío número 1 para los panaderos es la humedad”, dice Messinger. “Vivimos alto y seco. A veces, solo un poco de agua en una receta de pastel es útil, pero no te vuelvas loco. Debido a que los ingredientes secos pueden estar más secos de lo esperado, siempre es mejor pesarlos que medirlos”.

Asegúrese de que la temperatura de su horno sea precisa, pero no se vuelva dependiente de la tecnología. “Preste atención a los tiempos de horneado y lo que está horneando”, dice ella. “¡En lugar de usar un temporizador, saque el producto horneado en el momento en que esté listo!”

Delphine Gauvain, propietaria de Chez Delphine, una escuela de panadería y pastelería francesa en el hogar, vino a hornear aquí desde su lugar de nacimiento en Provenza, Francia, pasando por China y Arizona.

“Mis padres me enviaban a la pastelería local por pasteles”, dice Gauvain. “Cuando me mudé a Superior, quería hacer los panes y pasteles con los que crecí, pero hornear era mucho más difícil. La corteza de la baguette no estaba crujiente”.

“Cuando estaba horneando galletas por primera vez, me sentaba frente al horno y miraba porque estaba muy estresado por hornearlas demasiado. Tienes que estar atento hasta que lo descubras”, dice ella.

Básicamente, tendrás que experimentar.

Gauvain dice que ha aprendido a añadir siempre un poco más de líquido de lo que piden las recetas a nivel del mar, y a aumentar ligeramente el tiempo de horneado.

“Uno de los grandes problemas es la falta de humedad”, dice Gauvain. “Lleno una bandeja con agua en el horno cuando horneo pan”. Ella “prueba” sus panes usando su microondas como cámara, colocando una taza de agua caliente al lado para crear un ambiente cálido y húmedo donde el pan pueda crecer.

Gauvain produce un menú de Madelines, caneles sacristanas, Pain au chocolat, baguettes, petanca, fougasse y clásicos de galletas francesas como sables, “lenguas de gato”, galletas de mantequilla y galletas crujientes de azúcar. palmeras para pedidos en línea.

“Las galletas tienden a esparcirse aquí”, dice ella. “Les doy un poco más de espacio en la bandeja para hornear y reduzco el tiempo de cocción en unos dos minutos. Para tortas grandes, agrego más huevos o uso huevos más grandes”.

Para combatir la proliferación de galletas, la fórmula del Servicio de Extensión de la Universidad Estatal de Colorado sugiere un ligero aumento en la temperatura de horneado, reduciendo la levadura y un poco de azúcar, junto con un ligero aumento en los ingredientes líquidos. La información gratuita de CSU está disponible en línea.

Messenger recomienda consultar con el volumen La alegría de cocinar. Otra buena fuente es Susan W. Purdy’s Pastel en el cielo Horneado exitoso a gran altura.

El arte de la cocina a gran altura El folleto ofrece un consejo sobre galletas que sigue siendo cierto, aunque no tiene nada que ver con la altitud. Es menos probable que las bandejas para galletas brillantes quemen las galletas que las bandejas oscuras o ennegrecidas.

Noticias locales de comida:
El regreso del cerdo pelirrojo

Sweet Bites Panaderia está abierta en 100 E. South Boulder Road, Lafayette. . . El Diner Bar está abierto en 160 E. Main St., Lyons. . . Próximamente: en agosto 1, el antiguo Precision Pours de Louisville, 1030 E. South Boulder Road, se convierte en la segunda ubicación del estelar MECO Coffee Collective de Longmont. . . . El restaurante The Ginger Pig de Denver, que se lanzó como un camión de comida del condado de Boulder en 2016, abrirá un local de comida para llevar en 1203 13th St., anteriormente La Choza. . . . Fluffernutter Imperial Stout, envejecida con mantequilla de maní de Reese y crema de malvavisco, se sirve en Uhl’s Brewery en Longmont. Traiga un sándwich Fluffernutter para un maridaje adecuado.

Comedor obstinado:
¿Si o no?

Las criaturas de la persuasión canina están apareciendo con gran frecuencia en los restaurantes locales. . . por no hablar de los supermercados, cafeterías, panaderías y cervecerías. La mayoría parece no ser un animal de servicio oficial. ¿Los perros pertenecen dentro de los restaurantes? ¿Qué pasa con los gatos? Lectores y trabajadores de restaurantes, correo electrónico: nibbles@boulderweekly.com.

Palabras para masticar

“Cocinar te enseña que no siempre tienes el control. Cocinar es el mayor merecido de la vida. Los ingredientes pueden engañarte”. —La célebre autoridad gastronómica mexicana Diana Kennedy, quien murió esta semana a la edad de 99 años.

John Lehndorff presenta Radio Nibbles a las 8:20 am los jueves en KGNU (88.5 FM, kgnu.org). Comentarios: nibbles@boulderweekly.com

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